Какое число падения должно быть у муки?
Для хорошей хлебопекарной муки число падения должно составлять от 200 до 250 секунд. Значения 250 и выше говорят о том, что зерно не пострадало от климата. Но одно число скрывает многое: слишком низкое и хлеб получается липким и малого объёма, слишком высокое сухим и плотным. Вот что на самом деле измеряет тест «число падения» и как читать результат.
Что измеряет тест «число падения»
Тест «число падения» измеряет активность фермента альфа-амилазы в пшенице и муке. Альфа-амилаза расщепляет крахмал при брожении, образуя сахара, которые питают дрожжи, и газ, который поднимает тесто. Её избыток разжижает крахмал слишком быстро, недостаток не даёт тесту нормально подняться. Тест измеряет, за какое время мешалка опускается сквозь горячую пасту из муки и воды: чем быстрее она падает, тем сильнее расщеплён крахмал и тем ниже число.
Что означают значения
| Число падения | Активность фермента | Что это значит для хлеба |
|---|---|---|
| Ниже 150 с | Очень высокая | Проросшее зерно. Липкий мякиш, малый объём, короткий срок хранения. |
| 200–250 с | Оптимальная | Идеально для качественной хлебопекарной муки. Хороший подъём и структура. |
| 250–300 с | Умеренно-низкая | Климатических повреждений нет. Часто нужна коррекция солодом или ферментом. |
| Выше 300 с | Очень низкая | Сухой мякиш, минимальный объём. Требуется добавление фермента. |
Результат около 600 секунд означает практически полное отсутствие активности альфа-амилазы в муке.
Как проводится тест
Bastak проводит тест на приборе Число падения 5100 (FN Cheq), который измеряет две пробы одновременно менее чем за 10 минут. У него два режима: FN для природной альфа-амилазы и FFN для суммарной (микробиологическая + природная), переключение одной кнопкой. Прибор автоматически подстраивает температуру кипения под высоту над уровнем моря и корректирует результаты по стандартам ICC.
Более 20 000 приборов FN Cheq работают по всему миру на предприятиях муки, хлеба, макарон и печенья, в университетах и лабораториях контроля качества зерна.
Какая модель вам нужна?
Число падения 5100 текущий флагман: самая современная модель с выявлением проросшего зерна и полной коррекцией по ICC. Именно её стоит выбирать для новой лаборатории.
Число падения 5000 обеспечивает то же базовое измерение и остаётся проверенным выбором там, где новейшие функции не требуются.
Оба прибора дополняют два аксессуара, оберегающие точность результата. FNX Shaker 5050 перемешивает каждую пробу одинаково, устраняя влияние оператора. Cooling Tower 5025 обеспечивает непрерывную подачу охлаждающей воды, экономя время и водопроводную воду между тестами.
Число падения лишь половина картины
Число падения говорит об активности фермента, но не о самом крахмале. Повреждённый крахмал тоже определяет водопоглощение и брожение и измеряется напрямую прибором SD CHEQ 15000 из пробы 1 г. Вместе они дают полную картину того, как мука будет бродить и выпекаться.
Подбираете оборудование для лаборатории муки или зерна? Ознакомьтесь с оборудованием Bastak для контроля качества муки и зерна →
