Quel est un bon indice de chute pour la farine ?
Pour une bonne farine panifiable, l'indice de chute doit se situer entre 200 et 250 secondes. Des valeurs de 250 et plus indiquent que le blé n'a subi aucun dommage climatique. Mais une seule valeur cache beaucoup : trop basse, votre pain est collant et de faible volume ; trop haute, il est sec et dense. Voici ce que mesure réellement le test de l'indice de chute, et comment lire le résultat.
Ce que mesure le test de l'indice de chute
Le test de l'indice de chute (temps de chute de Hagberg) mesure l'activité de l'enzyme alpha-amylase dans le blé et la farine. L'alpha-amylase décompose l'amidon pendant la fermentation, produisant les sucres qui nourrissent la levure et le gaz qui fait lever la pâte. En excès, l'amidon se liquéfie trop vite ; en défaut, la pâte ne lève pas correctement. Le test mesure le temps que met un agitateur à traverser une pâte chaude de farine et d'eau plus il tombe vite, plus l'amidon est décomposé, et plus l'indice est bas.
Signification des valeurs
| Indice de chute | Activité enzymatique | Ce que cela signifie pour votre pain |
|---|---|---|
| Moins de 150 s | Très élevée | Germination. Mie collante, faible volume, courte conservation. |
| 200–250 s | Optimale | Idéal pour une farine panifiable de qualité. Belle levée, belle structure. |
| 250–300 s | Modérée–basse | Aucun dommage climatique. Nécessite souvent malt ou correction enzymatique. |
| Plus de 300 s | Très basse | Mie sèche, volume minimal. Supplémentation enzymatique requise. |
Un résultat autour de 600 secondes indique une absence quasi totale d'activité alpha-amylase dans la farine.
Comment le test est réalisé
Bastak réalise le test avec l'Indice de chute 5100 (FN Cheq), qui mesure deux échantillons simultanément en moins de 10 minutes. Il propose deux modes : FN pour l'alpha-amylase naturelle et FFN pour l'alpha-amylase totale (microbiologique + naturelle), commutés d'un seul bouton. L'appareil ajuste automatiquement la température d'ébullition selon l'altitude et corrige les résultats aux normes ICC.
Plus de 20 000 appareils FN Cheq fonctionnent dans le monde, chez les fabricants de farine, pain, pâtes et biscuits, les universités et les laboratoires de qualité céréalière.
Quel modèle vous faut-il ?
L'Indice de chute 5100 est le fleuron actuel le modèle le plus avancé, avec détection de la germination et correction ICC complète. C'est l'appareil à spécifier pour un nouveau laboratoire.
L'Indice de chute 5000 offre la même mesure de base et reste un choix éprouvé lorsque les toutes dernières fonctions ne sont pas requises.
Les deux sont soutenus par deux accessoires qui protègent la précision du résultat. Le FNX Shaker 5050 mélange chaque échantillon de façon identique, supprimant la variation liée à l'opérateur. Le Cooling Tower 5025 fournit une eau de refroidissement continue, économisant temps et eau de ville entre les tests.
L'indice de chute n'est que la moitié de l'histoire
L'indice de chute renseigne sur l'activité enzymatique, mais pas sur l'amidon lui-même. L'amidon endommagé détermine aussi l'absorption d'eau et le comportement à la fermentation ; il est mesuré directement par le SD CHEQ 15000 à partir de 1 g. Ensemble, ils donnent une lecture complète du comportement d'une farine.
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