L'analyse de la sédimentation de Zeleny dans l'alimentation

L'analyse de la sédimentation de Zeleny dans l'alimentation

Mısra Adıyaman, Ingénieur en Contrôle Qualité, Bastak Instruments

À travers les âges, l'importance stratégique du blé, ingrédient principal du pain, est restée inchangée. Les facteurs clés qui déterminent la qualité du blé pour le pain, pierre angulaire de la production de pain, sont sa teneur en cendres, sa quantité et sa qualité de protéines. Les variations de qualité observées dans le pain fait à partir de blé avec la même quantité de protéines peuvent être attribuées aux caractéristiques uniques des protéines. La quantité et la qualité des protéines dans le blé et la farine figurent parmi les facteurs les plus cruciaux qui déterminent l'utilisation prévue. Par conséquent, la détermination précise, fiable et rapide de la quantité et de la qualité des protéines lors de la transformation de la matière première en produit final est un point important tant pour les producteurs que pour les consommateurs.

Pour obtenir les qualités désirées du produit final et pour déterminer la qualité des protéines et du gluten, il est nécessaire d'établir la valeur de sédimentation de Zeleny, qui est directement proportionnelle au volume du pain. En raison de la présence d'activité protéolytique dans les sécrétions de charançons et d'acariens, qui affectent négativement la qualité du blé, ils provoquent une perturbation dans la qualité de la pâte et de ses caractéristiques lors de la fermentation.

Dans la classification du blé et la caractérisation de la farine de blé, il est observé que la mesure de la valeur de sédimentation, ainsi que la quantité de protéines et de gluten, est nécessaire. Parmi ces paramètres de qualité, une relation mathématique linéaire existe entre la quantité de protéines et le gluten humide. Il est connu que la valeur de sédimentation de Zeleny dans la farine est associée à la composition des protéines de blé et est liée à la quantité de protéines.

La valeur de sédimentation est influencée par des facteurs génétiques et des conditions environnementales; cependant, les facteurs génétiques ont une plus grande influence que les conditions environnementales. La valeur de sédimentation de Zeleny est affectée par des facteurs génétiques et des facteurs environnementaux, en particulier les effets néfastes causés par le ravageur de charançons.

Avec une superficie couverte de 7 000 mètres carrés, l'usine de Bastak produit le dispositif de Sédimentation 3100 (Zeleny) modèle 3100, équipé de technologies de pointe et considéré comme le meilleur au monde en termes de qualité de la machine. Il est utilisé pour la détermination de la qualité des pâtes et du pain et des dommages causés par les charançons (insectes) conformément aux normes internationales pour les échantillons de farine commerciale, de farine de blé, de farine de blé entier, de semoule de blé dur, de boulgour, de gluten vital, de vermicelles et de semoule.

L'appareil a la capacité d'effectuer des tests à l'aide de méthodes physico-chimiques. Dans le test standard de sédimentation, la qualité des protéines de l'échantillon est analysée, tandis que le test de Sédimentation retardée (modifié) est utilisé pour contrôler la quantité d'enzyme protéase due aux dommages causés par les charançons dans les produits de boulangerie. L'enzyme protéase peut avoir un impact négatif sur l'apparence et la qualité de maintien du gaz du produit final en dégradant les protéines. Le dispositif de sédimentation modèle 3100 de la marque Bastak peut effectuer à la fois des tests de sédimentation traditionnels et des tests de sédimentation modifiés.

Avec une large gamme d'échantillons comprenant du blé rouge, blanc et à pâtes, ainsi que de la farine commerciale, de la farine de blé, de la farine de blé entier, de la semoule de blé dur, du boulgour, du gluten vital, des vermicelles et de la semoule, l'appareil offre une expérience d'analyse unique aux utilisateurs. Il comprend un écran LCD graphique couleur, 13 boutons de fonction, des capacités de fonctionnement exhaustives, un contrôle par microprocesseur, une technologie de membrane, 40 cycles par minute et un angle de travail de 30°, le tout conformément à la norme ICC.

J'espère que cela vous aide ! Si vous avez besoin de quelque chose d'autre, n'hésitez pas à demander.