Как рассчитать индекс клейковины и сырую клейковину: формулы, метод и примеры расчёта
Чтобы рассчитать индекс клейковины пшеничной муки, массу сырой клейковины, оставшейся на сите после центрифугирования, делят на общую массу сырой клейковины и умножают на 100. Сырая клейковина это масса отмытой клейковины в процентах от навески муки. Оба показателя получают в одном испытании, и вместе они показывают, сколько в муке клейковины и насколько она сильная.
В этом руководстве формулы, стандартный метод (ISO 21415 и ICC 155), полный пример расчёта и то, что означают результаты для хлебопекарной, бисквитной, макаронной муки и муки майда.
Что такое индекс клейковины и сырая клейковина?
Сырая клейковина это упругая белковая сеть, которая остаётся после замеса муки с солевым раствором и отмывания крахмала. Она показывает количество клейковины в муке.
Индекс клейковины показывает качество (силу) этой клейковины. После отмывания комок клейковины центрифугируют через мелкое сито. Сильная клейковина остаётся на сите, слабая проходит сквозь него. Индекс клейковины это доля, оставшаяся на сите, по шкале от 0 до 100.
У двух образцов муки может быть одинаковое содержание сырой клейковины, но совершенно разный индекс клейковины. Поэтому лаборатории мельниц измеряют оба показателя.
Формула индекса клейковины
Индекс клейковины = (сырая клейковина, оставшаяся на сите (г) ÷ общая сырая клейковина (г)) × 100
Общая сырая клейковина = клейковина на сите + клейковина, прошедшая сквозь сито. Обе части взвешивают после центрифугирования.
Формула сырой клейковины (как рассчитать сырую клейковину)
Сырая клейковина (%) = (общая сырая клейковина (г) ÷ масса навески (г)) × 100
При стандартной навеске 10 г достаточно умножить массу сырой клейковины на 10. Многие спецификации требуют результат в пересчёте на 14 % влажности; для этого используют влажность муки (M, %):
Сырая клейковина (на 14 % влажности) = сырая клейковина × (100 − 14) ÷ (100 − M)
Сухая клейковина и водосвязывающая способность
Сухая клейковина это сырая клейковина, высушенная до полного удаления воды:
Сухая клейковина (%) = (сухая клейковина (г) ÷ масса навески (г)) × 100
Разница между ними показывает, сколько воды удерживает клейковина, что важно для выхода теста:
Водосвязывающая способность (%) = (сырая клейковина (г) − сухая клейковина (г)) ÷ сухая клейковина (г) × 100
Сырая и сухая клейковина: в чём разница
| Сырая клейковина | Сухая клейковина |
Что это | Отмытая клейковина, содержащая воду | Та же клейковина после сушки |
Что показывает | Количество клейковины в тесте | Массу белка клейковины без воды |
Обычное соотношение | Примерно в 3 раза больше сухой | Примерно треть от сырой |
Стандарт | ISO 21415-1 (вручную), ISO 21415-2 (механически) | ISO 21415-3 (сушильный шкаф), ISO 21415-4 (быстрая сушка) |
Оборудование | Устройство для отмывания клейковины + центрифуга | Сушилка для клейковины |
Определение сырой клейковины и индекса клейковины (ISO 21415-2 и ICC 155)
Механический метод следует ISO 21415-2 для сырой клейковины и ICC 155 (AACC 38-12) для индекса клейковины. Кратко:
- Взвесьте навеску. 10,00 г муки (или размолотого зерна) помещают в камеру отмывания с ситом.
- Добавьте солевой раствор. 4,8 мл 2 % раствора хлорида натрия.
- Замесите тесто. Прибор замешивает муку с раствором около 20 секунд.
- Отмойте крахмал. Тесто отмывают солевым раствором около 5 минут, пока не останется только клейковина.
- Центрифугируйте. Комок клейковины помещают в кассету с ситом и центрифугируют при 6000 об/мин в течение 1 минуты.
- Взвесьте обе части. Взвешивают клейковину, прошедшую сквозь сито, и оставшуюся на нём. Их сумма общая сырая клейковина.
- Высушите (по желанию). Общую клейковину высушивают для определения сухой клейковины и водосвязывающей способности.
Ручное отмывание (ISO 21415-1) ещё применяют в некоторых лабораториях, но результаты зависят от лаборанта. Механическое устройство для отмывания клейковины обеспечивает одинаковые время, расход и давление в каждом испытании, поэтому результаты сопоставимы между сменами и лабораториями.
Пример расчёта индекса клейковины и сырой клейковины
Навеска муки 10,00 г с влажностью 13,2 % дала следующие значения:
Измерение | Значение |
Клейковина на сите | 2,62 г |
Клейковина, прошедшая сквозь сито | 0,43 г |
Общая сырая клейковина | 3,05 г |
Сухая клейковина | 1,02 г |
- Индекс клейковины = 2,62 ÷ 3,05 × 100 = 85,9 (86)
- Сырая клейковина = 3,05 ÷ 10,00 × 100 = 30,5 %
- Сырая клейковина на 14 % влажности = 30,5 × 86 ÷ 86,8 = 30,2 %
- Сухая клейковина = 1,02 ÷ 10,00 × 100 = 10,2 %
- Водосвязывающая способность = (3,05 − 1,02) ÷ 1,02 × 100 = 199 %
Эта мука содержит достаточное количество сильной упругой клейковины: типичный профиль хлебопекарной муки.
Что означают результаты? Типичные значения
Диапазоны ниже распространённые отраслевые ориентиры. Ваши собственные спецификации и требования клиентов всегда в приоритете.
Назначение муки | Сырая клейковина (на 14 % влажности) | Индекс клейковины |
Хлеб и хлебобулочные изделия | около 28–35 % | около 60–90 |
Печенье, кексы, крекеры | около 20–26 % | ниже, часто менее 60 |
Макароны (крупка из твёрдой пшеницы) | около 28 % и выше | высокий, часто более 80 |
Универсальная / майда | около 26–32 % | около 50–85 |
Мука с низким индексом клейковины (менее примерно 50) имеет слабую растяжимую клейковину. Она подходит для печенья и кексов, но хлеб из неё может расплываться и терять объём. Очень высокий индекс клейковины (более примерно 95) означает крепкую сильную клейковину, с которой трудно работать; может потребоваться подсортировка или улучшители.
Ускорьте анализ клейковины с Bastak
Ручное отмывание и отдельные взвешивания занимают время и оставляют место для ошибок. Линейка приборов Bastak охватывает каждый этап описанного метода:
- Gluten Touch – устройство для отмывания клейковины с сенсорным экраном автоматически отмывает сырую клейковину; время замеса и отмывания настраивается на сенсорном экране.
- Gluten Cheq 6100 — система отмывания, которая обрабатывает 2 пробы одновременно примерно за 5 минут.
- Centrifuge Cheq 2100 центрифугирует клейковину через кассету с ситом для определения индекса клейковины.
- Dry Cheq 2500 высушивает сырую клейковину для определения сухой клейковины и водосвязывающей способности.
Посмотрите всю линейку оборудования для контроля качества муки и зерна или свяжитесь с нашей командой для получения коммерческого предложения и демонстрации в вашей лаборатории.
Часто задаваемые вопросы
Как рассчитать индекс клейковины? Разделите массу сырой клейковины, оставшейся на сите после центрифугирования, на общую сырую клейковину и умножьте на 100. Пример: 2,62 г ÷ 3,05 г × 100 = 86.
Какая формула сырой клейковины? Сырая клейковина (%) = общая сырая клейковина (г) ÷ масса навески (г) × 100. При навеске 10 г массу клейковины умножают на 10.
В чём разница между сырой и сухой клейковиной? Сырая клейковина содержит воду и показывает количество клейковины в тесте. Сухая та же клейковина после сушки, обычно примерно треть от сырой.
Что такое ISO 21415? Это международный стандарт на определение клейковины в пшеничной муке. Часть ручное отмывание, часть 2 механическое, части 3 и 4 методы сушки для сухой клейковины.
Какое содержание сырой клейковины хорошо для муки майда? Майда для хлеба и выпечки обычно содержит около 26–32 % сырой клейковины. В Индии FSSAI устанавливает минимальное содержание сухой клейковины для майды; проверьте действующий стандарт FSSAI и требования покупателя.
Что означает низкий индекс клейковины? Слабую растяжимую клейковину: она подходит для печенья и кексов, но может дать хлеб небольшого объёма.
Можно ли измерить индекс клейковины без центрифуги? Нет. Метод основан на центрифугировании клейковины через стандартное сито при постоянной скорости, поэтому нужна центрифуга для индекса клейковины.
