IAOM MEA 2024, Lusaka Zambia Zeki Demirtaşoğlu Konuşması

Kalite güvencesi gıda kalitesi ve güvenliği Gıda endüstrisi, geniş spektrumuyla, dünya çapında milyarlarca insanın hayatında kritik bir rol oynar ve gıda zincirinin önemli bir parçasıdır. Küresel gıda endüstrisindeki bilimsel ve teknolojik ilerlemeler, sadece gıda ürünlerinin besin değerini artırmakla kalmamış, aynı zamanda teknik seviyelerini ve güvenliğini de sağlamıştır. Gıda bilimleri ve teknolojilerindeki hızlı ilerleme, özellikle işlemlerin rasyonelleştirilmesi, depolama zorlukları ve endüstrideki olası yanlış uygulamalar ile gıda kalitesi ve kontrolünün önemini vurgular.

Toprağın eşsiz bir hediyesi olan buğday, binlerce yıldır temel bir gıda kaynağı olmuş ve insan beslenmesinin seyrini şekillendirmiştir. Buğday bitkisi, insanlardan sonra en yüksek ekolojik toleransa sahip yaşayan organizma olarak kabul edilir ve dünya genelinde yaklaşık altı milyon kilometrekarelik bir alanda yetiştirilir. Nişasta ve enerjinin temel kaynağı olmanın ötesinde, buğday, esansiyel proteinler, vitaminler, diyet lifleri, fitokimyasallar ve antioksidan aktiviteler ile küresel tüketimine katkıda bulunur ve kişi başına ortalama 66.8 kg'dır.

Türkiye'de tahıllar ve tahıl ürünlerinin önemi tüketim alışkanlıkları ve ekonomik katkı açısından önemlidir. Geleneksel beslenme alışkanlıklarının ötesine uzanan buğdaya duyduğumuz merak, Anadolu'nun doğasına kök salmıştır. Bütün buğday çeşitlerinin kökeni, Şanlıurfa'daki dünyanın ilk yerleşim yeri Göbeklitepe'nin yakınındaki Karacadağ eteklerinde belirlenmiştir. 2016 yılına gelindiğinde, 198 ekmek ve 61 makarna kayıtlı çeşidi tanımlanmıştır. 2015 yılında buğday üretimi, dünya toplamının %3.3'ünü oluşturarak 22.6 milyon tonu bulmuştur ve Türkiye'deki her beş çiftçiden dördü buğday yetiştirmektedir.

Buğday ve buğday ürünleri, un, irmik, kepek, gluten, kepek ve nişasta gibi çeşitli gıda maddeleri için hammadde olarak hizmet eder. Tahılın ve un ürünlerinin ekonomik olarak değerli ürünler elde etmesini sağlamak için dört ana türde buğdayın olduğu tahmin edilmektedir. Farklı buğday ve öğütme ürünleri türleri, ekmek, makarna, bisküvi, kek, kraker ve kurabiye gibi ticari olarak değerli ürünler elde eder. Bu nedenle, hammadde ve nihai ürün arasında titiz kalite kontrolü, işletmelerin başarısı için sadece kritik değil, aynı zamanda tüketicilerin sağlıklı, lezzetli ve yüksek kaliteli ürünler sunma konusundaki güvenini de şekillendirir.

Tarladaki hareketli kalite kontrol cihazlarının kullanımı ile başlayarak ve fabrikada analizlerle devam ederek, kalite standartlarının sonraki aşamalarda da korunması sağlanır. Gıda işleme ve kontrolünde en yaygın kullanılan temel analizlerden biri nem içeriği analizidir. Bu analiz, nem içeriğinin belirli bir seviyenin üzerine çıkmasıyla mikroorganizma aktivitesini arttırdığı için önemlidir. Ayrıca, tahılların ve baklagillerin düşük nem içeriği, küf, ısınma, çimlenme, zararlı böcekler ve toksinler gibi istenmeyen koşullara yol açabilir.

Ham maddelerin işlenmesi sırasında protein miktarının ve kalitesinin doğru ve hızlı bir şekilde belirlenmesi ve test edilmesi, hem üreticiler hem de tüketiciler için esastır. Proteinler, özellikle gluten, hamurun birçok karakteristiğinin belirlenmesinde önemli bir rol oynar. Glüten proteinlerinin hidrasyonu, hamur ve su karışımında hidrasyonla hamur içerisinde yayılan gluten proteinlerinin mayalanma sırasında oksidasyonu üzerinde önemli ölçüde etki eder, bu da hamur içinde karbondioksit kabarcıklarının tutulmasına ve hacminin artmasına katkıda bulunur.

Buğday üreticileri en yüksek buğday verimini hedeflerken, buğday endüstrisi paydaşları en düşük maliyetle mümkün olan en yüksek protein konsantrasyonunu ararlar. Fırıncılar, buğdayda yüksek gluten içeriği isterler, çünkü gluten ne kadar çok olursa ve kalitesi ne kadar yüksek olursa, gaz tutma kapasitesi o kadar artar, bu da ekmek verimini ve kalitesini artırır.

Un kalitesinin belirlenmesinde, en önemli gıdamız ve öğütme endüstrisinin köşe taşı olan ekmek için, proteolitik ve amilolitik enzim aktivitesi de önemli bir yer tutar. Başarılı ekmek yapımı için belirli bir düzeyde hasarlı nişasta içeren buğdaya sahip olmak gereklidir. Aşırı nişasta hasarı, ekmek hacmini azaltır, iç karakteristikleri bozar ve ekmek kalitesini olumsuz etkiler.

Gıda işlemleri sırasında hamur oluşumundaki kritik adımlar arasında yoğurma, şekillendirme ve mayalanma yer alır. Yoğurma işlemi, özellikle yoğurma sırasında uygulanan mekanik kuvvet, hamurda hem fiziksel hem de kimyasal değişikliklere neden olur. Hamurun akışı ve şekil değiştirmesi üzerine yapılan çalışmaları kapsayan hamur reolojisi, gıda endüstrisinde vazgeçilmezdir. Hamurun reolojik analizleri, un kalitesindeki farklılıkları belirlemede, uygun hammadde seçiminde ve mayalanma sırasında hamurda meydana gelen değişiklikleri anlamada önemli bilgiler sağlar.

Sonuç olarak, gıda endüstrisindeki bu analizler, sadece ürün kalitesine değil, aynı zamanda işleme süreçlerinin optimize edilmesine de katkıda bulunur. Ham maddeden nihai ürüne kadar sıkı kalite kontrolü, işletmelerin başarısını şekillendiren kritik bir unsurdur ve sağlıklı, lezzetli ve yüksek kaliteli ürünler sunma konusundaki tüketicilerin güvenini oluşturur.