КАЧЕСТВО И ГАРАНТИЯ КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

КАЧЕСТВО И ГАРАНТИЯ

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Промышленность пищевых продуктов, с ее широким спектром, играет критическую роль в жизни миллиардов людей по всему миру и является ключевой частью пищевой цепи. Научные и технологические достижения в мировой пищевой промышленности не только увеличили питательную ценность пищевых продуктов, но и обеспечили их технические уровни и безопасность. Быстрый прогресс в науке и технологии пищевых продуктов подчеркивает важность качества и контроля продуктов питания, особенно с рационализацией процессов, вызовами хранения и потенциальными неправильными применениями в отрасли.

Пшеница, уникальный дар земли, была фундаментальным источником пищи на протяжении тысячелетий, формируя курс человеческого питания. Растение пшеницы, рассматриваемое как живой организм с второй по высоте экологической толерантностью после людей, выращивается на примерно шести миллионах квадратных километров по всему миру. Помимо того, что она является основным источником крахмала и энергии, пшеница вносит свой вклад в глобальное потребление с необходимыми белками, витаминами, пищевыми волокнами, фитохимикатами и антиоксидантной активностью, в среднем 66,8 кг на человека.

В Турции важность злаков и продуктов из злаков значительна с точки зрения потребительских привычек и экономического вклада. Наше любопытство к пшенице, выходящее за рамки традиционных пищевых практик, имеет свои корни в природе Анатолии, известной как генетический центр, где было идентифицировано происхождение всех сортов пшеницы около склонов Карадага, близ самого древнего поселения в мире, Гебекли-Тепе в Урфе. В 2016 году было идентифицировано 198 сортов хлеба и 61 сорт пасты. Производство пшеницы в 2015 году составило 3,3% от общемирового объема, достигнув 22,6 миллиона тонн, и четыре из пяти турецких фермеров выращивают пшеницу.

Пшеница и ее продукты служат сырьем для различных продуктов питания, таких как мука, манная крупа, отруби, клейковина и крахмал. Предполагается, что существует 15 видов и около 30 000 сортов пшеницы. Экономически сорта пшеницы делятся на три категории: твердая пшеница для пасты (Triticum durum), обычная пшеница для хлеба (Triticum aestivum) и компактная пшеница для печенья (Triticum compactum). Различные типы пшеницы и продукты переработки дают коммерчески ценные продукты, такие как хлеб, паста, печенье, торты, крекеры и печенье. Поэтому тщательный контроль качества от сырья до готового продукта не только важен для успеха предприятий, но и формирует доверие потребителей к предоставлению здоровых, вкусных и высококачественных продуктов.

Начиная с контроля качества на стадии сырья, особенно с использованием мобильных устройств контроля качества на поле, и продолжая анализы на заводе, обеспечивается поддержание стандартов качества на последующих этапах. Одним из наиболее распространенных базовых анализов в обработке и контроле пищевых продуктов является анализ содержания влаги. Этот анализ крайне важен, так как увеличение содержания влаги выше определенного уровня увеличивает активность микроорганизмов. Кроме того, низкое содержание влаги в зернах и бобовых может привести к нежелательным условиям, таким как плесень, нагревание, прорастание, вредные насекомые и токсины.

Точное и быстрое определение количества и качества белка во время обработки сырья в конечный продукт необходимо как для производителей, так и для потребителей. Белки, особенно глютен, играют важную роль в определении нескольких характеристик теста. Гидратация белков глютена, которые распространяются в массе теста, увлажняясь в смеси муки и воды, существенно влияет на окисление во время брожения, способствуя удержанию пузырей углекислого газа в тесте и его объемизации.

В то время как производители пшеницы стремятся к максимальному урожаю пшеницы, заинтересованные стороны промышленности пшеницы ищут самую низкую стоимость для достижения максимальной концентрации белка. Пекари желают высокого содержания глютена в пшенице, поскольку чем больше глютена и чем выше его качество, тем больше его способность удерживать газ, что приводит к увеличению урожайности и качества хлеба.

При определении качества муки для хлеба, который является основой нашего наиболее важного продукта питания и мукомольной промышленности, протеолитическая и амилолитическая активность ферментов также занимает важное место. Для успешного приготовления хлеба необходимо иметь пшеницу с определенным уровнем поврежденного крахмала. Избыточные повреждения крахмала снижают объем хлеба, нарушают внутренние характеристики и негативно влияют на качество хлеба.

Критические шаги в формировании теста во время пищевых процессов включают замешивание, формование и брожение. Процесс замешивания, особенно механическая сила, применяемая во время замешивания, приводит к физическим и химическим изменениям в тесте. Реология теста, включающая исследования по течению и деформации теста, является неотъемлемой частью пищевой промышленности. Реологические анализы теста предоставляют важную информацию для определения различий в качестве мук, выбора подходящих сырьевых материалов и понимания изменений, происходящих в тесте во время брожения.

В заключение, эти анализы в пищевой промышленности способствуют не только качеству продукции, но и оптимизации обработки. Тщательный контроль качества от сырья до конечного продукта является критическим элементом, который формирует не только успех предприятий, но и доверие потребителей к предоставлению здоровых, вкусных и высококачественных продуктов.