CALIDAD Y ASEGURAMIENTO CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
CALIDAD Y ASEGURAMIENTO
CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
La industria alimentaria, con su amplio espectro, desempeña un papel crítico en la vida de miles de millones de personas en todo el mundo y es una parte crucial de la cadena alimentaria. Los avances científicos y tecnológicos en la industria alimentaria mundial no solo han aumentado el valor nutricional de los productos alimenticios, sino que también han garantizado sus niveles técnicos y su seguridad. Los rápidos avances en las ciencias y tecnologías alimentarias resaltan la importancia de la calidad y el control de los alimentos, especialmente con la racionalización de los procesos, los desafíos de almacenamiento y las posibles aplicaciones incorrectas en la industria.
El trigo, un regalo único de la tierra, ha sido una fuente alimenticia fundamental durante miles de años, dando forma al curso de la nutrición humana. La planta de trigo, considerada el organismo vivo con la segunda tolerancia ecológica más alta después de los humanos, se cultiva en aproximadamente seis millones de kilómetros cuadrados en todo el mundo. Más allá de ser una fuente principal de almidón y energía, el trigo contribuye al consumo global con proteínas esenciales, vitaminas, fibras dietéticas, fitoquímicos y actividades antioxidantes, con un promedio de 66,8 kg por persona.
En Turquía, la importancia de los cereales y productos de cereal es significativa en términos de hábitos de consumo y contribución económica. Nuestra curiosidad por el trigo, que va más allá de las prácticas alimenticias tradicionales, tiene sus raíces en la naturaleza de Anatolia, conocida como el centro genético, donde se ha identificado el origen de todas las variedades de trigo cerca de las laderas de Karacadağ, cerca del primer asentamiento del mundo, Göbeklitepe en Urfa. En 2016, se identificaron 198 variedades de pan y 61 de pasta. La producción de trigo en 2015 representó el 3.3% del total mundial, alcanzando las 22.6 millones de toneladas, y cuatro de cada cinco agricultores turcos cultivan trigo.
El trigo y sus productos derivados sirven como materias primas para diversos alimentos como harina, sémola, salvado, gluten y almidón. Se estima que existen 15 especies y alrededor de 30,000 variedades de trigo. Económicamente, las variedades de trigo se dividen en tres categorías: trigo duro para pasta (Triticum durum), trigo común para pan (Triticum aestivum) y trigo compacto para galletas (Triticum compactum). Diferentes tipos de trigo y productos de molienda producen productos comercialmente valiosos como pan, pasta, galletas, pasteles, galletas saladas y galletas. Por lo tanto, un control de calidad meticuloso desde la materia prima hasta el producto final es no solo esencial para el éxito de las empresas, sino que también moldea la confianza de los consumidores en la entrega de productos saludables, deliciosos y de alta calidad.
Comenzando con el control de calidad en la etapa de la materia prima, especialmente con el uso de dispositivos de control de calidad móviles en el campo, y continuando con análisis en la fábrica, se asegura el mantenimiento de los estándares de calidad a lo largo de las etapas siguientes. Uno de los análisis básicos más comúnmente utilizados en el procesamiento y control de alimentos es el análisis del contenido de humedad. Este análisis es crucial, ya que un aumento en el contenido de humedad por encima de cierto nivel aumenta la actividad de los microorganismos. Además, un bajo contenido de humedad en cereales y leguminosas puede conducir a condiciones no deseadas como moho, calentamiento, germinación, insectos dañinos y toxinas.
La determinación precisa y rápida de la cantidad y calidad de las proteínas durante el procesamiento de materias primas en el producto final es esencial tanto para los productores como para los consumidores. Las proteínas, especialmente el gluten, juegan un papel importante en la determinación de varias características de la masa. La hidratación de las proteínas de gluten, que se extienden en la masa al hidratarse en la mezcla de harina y agua, influye significativamente en la oxidación durante la fermentación, contribuyendo a la retención de burbujas de dióxido de carbono en la masa y a su volumen.
Mientras que los productores de trigo apuntan al rendimiento más alto posible, las partes interesadas de la industria del trigo buscan el menor costo para la concentración de proteínas más alta posible. Los panaderos desean un alto contenido de gluten en el trigo, ya que cuanto más gluten haya y mejor sea su calidad, mayor será la capacidad de retención de gas, lo que se traduce en un mayor rendimiento y calidad del pan.
En la determinación de la calidad de la harina para pan, que es la piedra angular de nuestra comida más esencial y de la industria molinera, la actividad enzimática proteolítica y amilolítica también ocupa un lugar crucial. Para hacer pan con éxito, es necesario tener trigo con un cierto nivel de almidón dañado. El daño excesivo al almidón reduce el volumen del pan, perturba las características internas y afecta negativamente la calidad del pan.
Los pasos críticos en la formación de la masa durante los procesos alimentarios incluyen amasar, dar forma y fermentar. El proceso de amasado, especialmente la fuerza mecánica aplicada durante el amasado, produce cambios tanto físicos como químicos en la masa. La reología de la masa, que cubre estudios sobre el flujo y la deformación de la masa, es indispensable en la industria alimentaria. Los análisis reológicos de la masa proporcionan información vital para determinar las diferencias en la calidad de las harinas, seleccionar las materias primas apropiadas y comprender los cambios que ocurren en la masa durante la fermentación.
En conclusión, estos análisis en la industria alimentaria contribuyen no solo a la calidad del producto, sino también a la optimización de los procesos de tratamiento. Un riguroso control de calidad desde la materia prima hasta el producto final es un elemento crítico que no solo moldea el éxito de las empresas, sino también la confianza de los consumidores en la entrega de productos saludables, deliciosos y de alta calidad.
