ضمان الجودة جودة الغذاء والأمان

جودة الغذاء والأمان

تلعب صناعة الغذاء، بطيفها الواسع، دوراً حيوياً في حياة مليارات الأشخاص في جميع أنحاء العالم وهي جزء أساسي من سلسلة الغذاء. لقد زاد التقدم العلمي والتكنولوجي في الصناعة العالمية للغذاء ليس فقط من القيمة الغذائية لمنتجات الطعام بل أيضاً ضمان مستوياتها التقنية وسلامتها. يسلط التقدم السريع في علوم الغذاء والتكنولوجيا الضوء على أهمية جودة الغذاء والسيطرة عليها، خاصة مع ترشيد العمليات وتحديات التخزين والاستخدامات الخاطئة المحتملة في الصناعة.

القمح، هبة فريدة من التربة، كان مصدراً غذائياً أساسياً لآلاف السنين، وقد أشكل مسار التغذية البشرية. يُزرع نبات القمح، الذي يعتبر الكائن الحي ذو التحمل البيئي الثاني بعد الإنسان، على مساحة تقدر بحوالي ستة ملايين كيلومتر مربع في جميع أنحاء العالم. بالإضافة إلى كونه مصدراً رئيسياً للنشاء والطاقة، يساهم القمح في الاستهلاك العالمي بالبروتينات الأساسية والفيتامينات والألياف الغذائية والمركبات النباتية والأنشطة المضادة للأكسدة الأساسية، مع متوسط قدره 66.8 كيلوجرام للشخص الواحد.

في تركيا، تكمن أهمية الحبوب ومنتجات الحبوب في عادات الاستهلاك والمساهمة الاقتصادية. تتجاوز فضولنا حول القمح ما هو متعارف عليه في التغذية التقليدية، وذلك بفضل طبيعة آناطوليا المعروفة باسم مركز الجين حيث تم تحديد أصل جميع أصناف القمح بالقرب من سفوح جبل كاراجاداغ، بالقرب من أول مستوطنة في العالم، جوبكلي تيبه في أورفا. حتى عام 2016، تم تحديد 198 صنفًا مسجلًا للخبز و 61 صنفًا للمعكرونة. بلغ إنتاج القمح في عام 2015 نسبة 3.3% من إجمالي العالم، بلغت 22.6 مليون طن، وأربعة من كل خمسة مزارعين في تركيا يزرعون القمح.

يعتبر القمح ومنتجات القمح مواد خام لمختلف الأطعمة مثل الدقيق والسميد والنخالة والغلوتين والنشاء. يُقدَّر أن هناك 15 نوعًا وحوالي 30,000 صنف من القمح. اقتصادياً، يتم تقسيم أصناف القمح إلى ثلاث فئات: القمح الصلب لصنع المعكرونة (القمح الصلب)، والقمح العادي لصنع الخبز (Triticum aestivum)، والقمح المُدمج لصنع البسكويت (Triticum compactum). تُعطي أنواع القمح ومنتجات الطحن المختلفة منتجات تجارية قيمة مثل الخبز والمعكرونة والبسكويت والكعك والكراكرز والكوكيز. لذا، تحكم جودة دقيقة من المواد الخام إلى المنتج النهائي ليست مهمة حيوية فقط لنجاح الأعمال التجارية ولكنها أيضًا تشكل ثقة المستهلكين في تقديم منتجات صحية ولذيذة وعالية الجودة.

يبدأ الأمر بمراقبة الجودة عند مرحلة المواد الخام، خاصة باستخدام أجهزة مراقبة الجودة المحمولة في الميدان، ويستمر مع التحاليل في المصنع، مما يضمن الحفاظ على معايير الجودة طوال المراحل التالية. إحدى أكثر التحاليل الأساسية المستخدمة في معالجة الأغذية والسيطرة عليها هي تحليل محتوى الرطوبة. هذا التحليل أمر حاسم، حيث أن زيادة محتوى الرطوبة فوق مستوى معين يعزز نشاط الميكروبات. بالإضافة إلى ذلك، يمكن أن يؤدي انخفاض محتوى الرطوبة في الحبوب والبقول إلى ظروف غير مرغوب فيها مثل العفن والتسخين والانبات والحشرات الضارة والسموم.

إن تحديد كمية وجودة البروتين بدقة وبسرعة خلال معالجة المواد الخام إلى المنتج النهائي أمر أساسي لكل من الإنتاج والمستهلكين. تلعب البروتينات، ولا سيما الغلوتين، دوراً كبيراً في تحديد العديد من الخصائص لعجينة الخبز. تؤثر ترطيب بروتينات الغلوتين، التي تنتشر في كتلة العجين من خلال الترطيب في خليط الدقيق والماء، بشكل كبير على التأكسد خلال التخمير، مما يساهم في الاحتفاظ بفقاقيع ثاني أكسيد الكربون في العجينة وتضخمها.

بينما يهدف منتجو القمح إلى الحصول على أعلى عائد للقمح، يسعى أصحاب صناعة القمح إلى الحد الأدنى من التكلفة للحصول على أعلى تركيز بروتين ممكن. يرغب الخبازون في ارتفاع محتوى الغلوتين في القمح، حيث أن كلما كان الغلوتين أعلى وجودته أكبر، زادت قدرة الغاز على الاحتفاظ به، مما أدى إلى زيادة إنتاج الخبز وجودته.

في تحديد جودة الطحين للخبز، الذي يعتبر حجر الزاوية لأكثر أغذيةنا أساسية وصناعة الطحن، تحتل نشاط الإنزيمات البروتينية والنشاوية مكانة حاسمة أيضًا. لتصنيع الخبز بنجاح، من الضروري أن يكون هناك قمح بمستوى معين من النشا المتضرر. تقليل الضرر الزائد للنشا يقلل من حجم الخبز، ويعطل الخصائص الداخلية، ويؤثر سلبًا على جودة الخبز.

الخطوات الحرجة في تكوين العجين خلال عمليات الطعام تشمل العجن والتشكيل والتخمير. يؤدي عملية العجن، ولا سيما القوة الميكانيكية المطبقة أثناء العجن، إلى تغييرات فعلية وكيميائية في العجين. تعتبر ريولوجيا العجين، التي تغطي دراسات حول تدفق وتشوه العجين، لا غنى عنها في الصناعة الغذائية. توفر التحاليل الريولوجية للعجين معلومات حيوية لتحديد الفروق في جودة الطحين، واختيار المواد الخام المناسبة، وفهم التغييرات التي تحدث في العجين أثناء التخمير.

في الختام، تساهم هذه التحاليل في صناعة الغذاء ليس فقط في جودة المنتج ولكن أيضاً في تحسين عمليات المعالجة. يعد ضبط الجودة الدقيق من المواد الخام إلى المنتج النهائي عنصراً حيوياً يشكل ليس فقط نجاح الأعمال التجارية ولكن أيضاً ثقة المستهلكين في تقديم منتجات صحية ولذيذة وعالية الجودة.